湘潭正宗的水煮活魚怎麼做?

湘潭水煮活魚，經典湘潭家常菜。以鱅魚為原料的水煮活魚，鼎盛時期，車隊排成長龍，吃飯要搶桌子，由此在湘潭掀起水煮活魚熱，至今不衰，成為桌上常客，也是湘菜中的一道名菜，幾乎所有全國各地大型湘菜館都有此菜。

原料：

主要是鱅魚，湘潭本地也叫雄魚(北方叫胖頭魚、大頭魚較多)，草魚也可，但肉質不如鱅魚細嫩。

輔料：

香葱(切成小段)、尖青(紅)辣椒、生薑片、紫蘇，主要適用於春末夏初到秋末。因為本地紫蘇產於這段時期，不過有些大超市一年四季都有出售。注意，這道菜的重點在於紫蘇，缺了它在湘潭本地是不被認可為湘潭水煮活魚的。

製作過程：

1、走油。將宰殺好的魚，抹少許鹽，視魚大小，倒入至少3兩油，燒熟後將魚放入煎炸。如果鍋大，更好，油可多放，家庭一般在魚煎炸好之後，回收可重複使用(飯店也多用此法，術語叫“走大油”)。煎炸要將魚肉燒熟為最好。

2、煮。放水，放鹽。水量為蓋過魚的整體為宜，加蓋大火煮，至魚湯發白，漸稠，呈牛奶般顏色。水開鍋以後，加入切成碎末的辣椒以及薑片，不怕辣的可以早放多放。

鹽宜早放，否則難以入味，湘潭本地雲：鹹魚淡肉，可適當多放一點。

3、放入輔料，先放紫蘇，待其蔫下去將熟的時候，放香葱，其後味精，以及醬油少許調色。半分鐘之後即可出鍋。至此，香噴噴又鮮又辣的水煮活魚就大功告成。