為什麼廣東人蒸的魚總是這樣嫩， 有啥祕訣？

其實大部分的方法都差不多，但是一些小的技巧和注意點，做好了可以讓蒸魚這個簡單的小事變得更有技巧。

嫩的關鍵點無外乎以下幾個：

1. 魚要買活的！記住，活的！活的！活的！

2. 用鹽、料酒、姜醃漬，鹽可以增加蛋白持水性，魚肉會經歷脱水後吸水，蒸之後會非常嫩。

3. 鹽漬時間需要半小時以上，魚肉充分吸水以及酶充分分解出部分氨基酸，不僅嫩而且甜。

4. 大火！大火！大火！周世中老師的説法，蒸制講究水寬、火旺、蒸汽足、一氣呵成。火越大越好，不要中間開蓋。

5. 熱油淋。不僅肉嫩，魚皮還有脆嫩爽滑的口感。

下面説一種鱸魚的做法：

鱸魚一條，洗乾淨瀝乾水（一定要瀝乾，要不用幹淨毛巾或廚房紙巾搽幹水份）。盤子底平鋪香菜和薑絲，魚肚子裏同樣塞進香菜薑絲。

魚表面也鋪上香菜和薑絲，水開，隔水蒸約八分鐘左右。

倒掉蒸出來的水，均勻撒上少許鹽，再放上香菜碎，淋上燒的開始冒青煙的熟油，再後淋一兩勺生抽或蒸魚豉油即可。

烹飪技巧方面，就是蒸的時候一定要放薑片墊底，肚子塞薑片，魚上面放薑片，加料酒，撒淡淡的鹽一層，遵循一兩一分鐘的原則，即1斤魚蒸10分鐘（注意廣東的常年的氣温保持在10度以上的天氣，如果是温度低於10度的話時間要適當的延長個2-3分鐘）。熄火後不可以馬上掀開蓋。燜個5分鐘後等蒸汽自然消失後再取出來，把蒸出來的魚汁倒掉。