都説醃菜不健康，其實吃醃菜有四大健康法則你不知道！

醃菜似乎已經背上了致癌的惡名。但從並列「世界三大醃菜」的德國酸菜、歐洲醬黃瓜、中國榨菜，到當下非常流行的韓國泡菜，各種醃菜世界各國人民都愛，真的就有這麼可怕麼？

一、吃醃菜的四大健康法則

合理製作，保證安全；

限制數量，偶爾食之；

不用醃菜代替新鮮蔬菜；

相應減少烹調加鹽。

二、不是所有的醃菜都致癌

你肯定聽説過，醃菜中有很多亞硝酸鹽，會致癌。

其實，並非所有醃菜都有這個危險，和醃菜的發酵工藝有關。

研究早就證實，用純醋酸細菌發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌發酵的泡菜，都不會導致亞硝酸鹽過量，因為這些「好細菌」是不產生亞硝酸鹽的。

但是，日常生活中人們自制泡菜酸菜時，並沒有純菌種發酵的條件，難免污染雜菌，這時候才有產生亞硝酸鹽的麻煩。

三、自制醃菜，醃製時間是關鍵

那是不是就不能自己在家做醃菜了？

自制醃菜時，醃製時間是關鍵。雖然雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，但這個變化也是有長有消的過程。

一般來説，在醃製幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峯；

但在 2～3 周的時間之內，又會慢慢地下降減少；

到了 20 天之後，一般來説已經達到安全水平。

也就是説，亞硝酸鹽含量和醃製前的蔬菜相差不多。這時候再吃醃菜，就比較安全了。

但是，很多地方愛吃的「暴醃菜」，就是那種自己把蔬菜加點鹽醃幾天，入了味就吃的醃菜，非常不安全。沒有純菌種，也沒有各種檢測和抽查，可能會增加胃癌風險。

四、如何買到安全醃菜？

市售醃菜中，各種醬菜是最無需擔心亞硝酸鹽問題的，因為它們醃製時間很長，一般都有幾個月，亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失。

正規廠家出品並有 QS 標誌的各種包裝醃菜也無需擔心，它們都受到抽查和監管，吃到過量亞硝酸鹽的風險很小。

最令人擔心的就是農貿市場甚至路邊攤的散裝醃菜產品，因為它們不太可能用純菌種製作，也不知道到底醃了多少日子。

五、含鹽太多怎麼辦？

可是，醃菜還是有很多鹽呢……

當然，無論有沒有亞硝酸鹽，醃菜都是高鹽食品。

雖説如今的醃菜為了迎合消費者的需求，含鹽量都已經明顯下降，而用少量的糖和防腐劑來幫助保存，但含鹽量也有 3%～8%。

而且，醃菜畢竟不是新鮮蔬菜，大部分醃菜中的維生素 C 含量都已經微乎其微。

所以，它們並不適合大量吃，更不能因為吃了醃菜就不吃新鮮蔬菜。

六、醃菜，這麼吃才健康

醃菜酸爽開胃，有沒有什麼健康吃法？

還真有，其實也很簡單，就是用它替代鹽來做菜。

雖然維生素 C 含量很低，但醃菜富含鉀和膳食纖維，營養上也並非一無可取。

反正做菜也要放鹽，不如用醃菜來替代鹽，只要控制鹹度，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維，而且醃菜還可以增加風味，味精雞精都能省去。

這樣一來，醃菜就「化腐朽為神奇」啦。

比如説，

原來炒豆角放鹽，現在就用雪裏紅小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯；

原來拌涼木耳放鹽，現在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍泡菜，再加一點醋和香油，顏色漂亮，口味也清新；

原來炒牛柳要加鹽和醬油，現在加泡菜蘿蔔條，吃起來別有風味