皮蛋為什麼會有雪花 松花蛋的雪花是怎麼來的

人們在製造皮蛋時，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等．它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽．這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花，所以皮蛋也被稱為松花蛋。

挑選皮蛋方法

一掂

將皮蛋放在手掌輕掂，品質好的皮蛋有彈性，顫動大，無顫動皮蛋的品質較差。

二搖

捏住皮蛋放在耳邊搖動幾次，聽是否有水響聲，好皮蛋一般沒有響聲，而響聲越大有可能皮蛋已壞。

三看

皮蛋外殼呈灰白色、無黑斑者為上品．在燈光下透視，蛋內大部分呈黑色或褐色，小部分呈黃色或淺紅色為優質蛋．若大部分或全部呈褐色透明體並有水泡陰影來回轉動，為劣質蛋。

四嘗

皮蛋若醃製好，蛋清彈性較大，呈茶褐色，並有松枝花紋，蛋黃中心呈橘紅色。