殺青什麼意思 殺青是什麼

1、古人著書寫在竹簡上，為了便於書寫和防止蟲蛀，先把青竹簡用火烤乾水分，叫做殺青。後來泛指寫定著作。2、綠茶加工製作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高温，抑制發酵，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟，便於進一步加工。3、現代社會殺青還指一部電視劇或者電影拍攝完成。

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高温破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。

殺青的目的主要有以下4個方面：一是利用高温使鮮葉中的酶，迅速變性失活，阻止多酚類物質氧化以防止葉子紅變；二是蒸發葉水分使葉子變柔軟，為揉捻創造條件；三是通過高温使一些具有低沸點的香氣和不良氣味揮發，並形成一些新的特殊香氣以改善茶葉香氣；四是改變內含成分性質，促進綠茶品質形成。

微波殺青後的茶葉，除香氣、滋味欠佳外，外形色澤、湯色、葉底均表現較好，咖啡鹼、茶多酚、維生素C和葉綠素含量最高。