河北無極北蘇袁家餄餎為什麼是白色的

石家莊：“無極北蘇袁家餄餎”與大多數無極餄餎不同的是：我家餄餎是白色的純蕎麥麪餄餎，用的是蕎麥粒的芯磨得面。河北省非物質文化遺產“無極餄餎”製作技藝傳承人是無極北蘇袁家餄餎的第四代傳承人袁建房。好多顧客都會問，餄餎不都是黑色的嗎？為什麼你家餄餎是白色的？

一般街面上常見到的蕎麥麪粉分為兩種。一種是黑褐色（全麥面），一種是白色（蕎麥芯粉）。

黑褐色的面是磨到最後一欄的蕎麥麪，越磨越黑。這種面沒勁，一般只做扒糕。用這類面做餄餎必須要摻加小麥粉，否則壓進鍋裏都是段頭。摻加小麥粉壓制出來的餄餎口感發黏，是因為小麥面不熟導致的。（蕎麥麪易熟，煮時間長容易化掉）

蕎麥芯粉是去掉蕎麥殼之後磨製的第一欄面，用的是蕎麥粒裏面的芯。這種面發白、有勁。抓在手裏可以聽到類似踩在雪地裏的聲音。用蕎麥芯粉做餄餎，不用摻加小麥面。把和好的面放進餄餎牀壓進鍋裏十秒就熟了。（這種面煮出來過涼水口感勁道、光滑。不過涼水口感綿軟） 好多人都説純蕎麥麪是做不成餄餎的。其實不然，主要還是用“芯”做。

北蘇袁家餄餎用的就是自己磨製的蕎麥芯粉。